Krukay Chinese

เรียนรู้ภาษาจีน เรียนรู้วัฒนธรรม


จริงหรือไม่ การที่ชาไม่ขมไม่ฝาดนั้นไม่เรียกว่าชา?

不苦不涩不是茶,是真的吗?
曾和几个好友一起喝茶聊天,泡了一个高山乌龙,香气高扬,口感鲜爽,久泡都不苦涩。有个朋友说:这茶不苦,又香又滑,好喝!另一个朋友却说:没有茶味啊,不苦不涩还能叫茶吗?
细想一下,好像是有很多这样的说法,比如茶的苦尽甘来,先苦后甜。还有说茶要苦涩,才能生津止渴,清热解毒。真相如何呢?
  茶为什么会苦涩?
  其实,茶中有各种各样的成分,有苦的、涩的、香的、甜的、鲜的等等,不是单单只喝一个味道,而是喝他们的组合。种茶人和制茶师傅,千百年来磨练技艺,其实都是在味道上下功夫,让这些味道以一个合适的比例呈现在我们的嘴巴里。让愉悦的味道多一些(更甜、更香),让不好的味道少一些(少苦,少涩)。
  不过苦涩味是茶中一定会有的,因为我们需要的最主体物质茶多酚,就是涩味的,它占到了茶叶内含物的30%。此外还有苦味的咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶皂素……所以“不苦不涩不是茶”,这句话是有道理的,苦涩味往往还伴随着茶汤的浓郁醇厚,如果没有这些成分,茶就会十分寡淡。
  茶苦涩,为什么这么多人爱喝?
  就和做菜一样,好的用料往往是一个配方,就能融合成特别棒的口感。茶也是,其中鲜甜味的氨基酸能够让茶的苦涩味降低,还有其它多种味道的物质和苦味相互融合,会让茶有鲜爽甘甜的口感。
  在茶叶科学研究中,评判一个茶的质量,常用的一个指标叫“酚氨比”,也就是茶多酚和氨基酸的比例。数值在某个范围内是正常,如果超过则说明苦涩过多,如果低于则可能滋味淡薄。
  所以好茶并不是毫无苦味,而是其它的鲜甜味道让苦涩没那么明显了,而且苦涩伴随的茶汤醇厚感、浓郁感还在。同时苦涩的刺激之下,口腔的唾液腺会分泌唾液,带来甜感,这就是生津回甘。
苦味的规律
  茶中的各种味道,会因为茶树的生长环境而发生变化。一般气温较低,光照较弱的时候,茶的苦涩物质少,鲜甜物质多。相反气温较高,光照强的时候,苦涩物质会变多。这就解释了,为什么更多人爱喝春茶,因为在春季,茶叶香气高,更甘甜爽口,苦涩度低。
  高山的环境也是,多云雾,让阳光更柔和。气温比山下低,而且温差大,积累了更多的鲜甜物质,苦涩感也就少了。先前小编泡给朋友们喝的高山乌龙,正因如此,显得茶汤饱满,却很少苦涩,又香又甜,符合“高山云雾出好茶”的规律。
  什么是正常的茶味?
  需要强调的是,茶的苦涩味我们也要学会分辨好坏。一个原则,茶可以苦,但不可一直停留在口腔化不开,要在很短的时间内转变成甘甜,这个时间越短越好。
  有的茶因为品种特性,本身就比较苦,比如普洱生茶、客家炒绿等等。

จริงหรือไม่ การที่ชาไม่ขมไม่ฝาดนั้นไม่เรียกว่าชา?
ครั้งหนึ่งเคยคุยกับเพื่อนสนิทระหว่างจิบชา ชงชาอู่หลงที่มาจากยอดเขาสูง กลิ่นหอมลอยฟุ้ง รสสัมผัสเลิศล้ำในปาก ชาที่แม้จะชงไว้เป็นเวลานานก็ไม่ขม มีเพื่อนคนหนึ่งพูดว่า ชานี้ไม่ขมเลย อีกทั้งยังหอมและละมุน รสชาติดีมาก! แต่เพื่อนอีกคนกลับพูดว่า นี่ไม่มีรสชาเลย ไม่ขมไม่ฝาดจะเรียกว่าชาได้อย่างไร มาพิจารณาดู ก็ดูเหมือนว่าจะมีคนพูดเช่นนี้อยู่มากทีเดียว เป็นต้นว่า รสต้นร้ายปลายดีของชาที่แรกเริ่มมีรสขมแล้วจึงจะหวานภายหลัง หรือว่า ชาจะต้องขมและฝาดจึงจะช่วยดับกระหาย แก้ร้อนใน ขับสารพิษ แท้จริงแล้วทั้งสองอย่างมีความสัมพันธ์กันอย่างไร
ทำไมชาจึงต้องขมและฝาด?
อันที่จริงแล้ว ในชามีองค์ประกอบอยู่มากมาย มีความขม ความฝาด ความหอม ความหวานและความสด เป็นต้น การดื่มชาไม่ใช่การดื่มเพื่อลิ้มรสรสชาติใดรสชาติหนึ่งแต่เป็นการรับรสชาติโดยรวมของชาทั้งหมด ผู้ปลูกชาและผู้ผลิตที่เชี่ยวชาญซึ่งให้ความสำคัญกับรสชาติชา ได้จัดให้รสชาติเหล่านี้ผสมผสานกันในสัดส่วนที่เหมาะสม จัดให้รสชาติที่ดีเพิ่มขึ้น(หวานขึ้น หอมขึ้น) ให้รสชาติที่ไม่ดีลดน้อยลง(ลดความขม ลดความฝาด)
แต่อย่างไรก็ตามรสชาติขมฝาดในชาก็คงยังต้องมีอยู่ เนื่องจากสารประกอบสำคัญในชาที่เรียกว่า สารทีโพลีฟีนอลนั้นมีรสชาติฝาด ซึ่งในใบชาประกอบไปด้วยสารชนิดนี้กว่า30% นอกจากนี้ยังมีรสขมของสารคาเฟอีน สารธีโอฟิลลีน สารแอนโทไซยานินและสารทีซาโปนิน เป็นต้น ดังนั้นคำพูดที่ว่า ไม่ขมไม่ฝาดก็มิใช่ชา ก็พอจะมีเหตุผลของมันอยู่ รสขมฝาดในน้ำชาทำให้ชาหอมละมุน หากไม่มีสิ่งเหล่านี้น้ำชาคงต้องไร้รสชาติเป็นแน่
ทั้งๆที่ชาทั้งขมและฝาดแต่ทำไมคนถึงชอบดื่มกันนัก?
เฉกเช่นเดียวกันกับอาหาร วัตถุดิบก็เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญของสูตรอาหาร ที่เมื่อผสมผสานเข้ากันแล้วสามารถ ออกมาเป็นรสชาติที่สุดยอดได้ ชาก็เช่นเดียวกัน รสชาติหวานจากกรดอะมิโนช่วยลดความขมของชาได้ นอกจากนี้ยังมีรสชาติอื่นๆ ที่ผสมปนเปกันไปกับรสชาติขมของชา ทำให้ชานั้นมีรสชาติออกหวานสดชื่น
ในงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับใบชา มีเกณฑ์ของคุณภาพชาที่มักใช้กันก็คือ เกณฑ์เฟินอันปี่ ซึ่งก็คืออัตราส่วนของสารทีโพลีฟีนอลและกรดอะมิโนนั่นเอง โดยทั้งสองจะต้องอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม มิเช่นนั้นชาอาจขมจนเกินไปหรือหากมีปริมาณน้อยกว่ามาตรฐาน ชาก็จะจืดและไร้รสชาติได้
ดังนั้นชาที่ดีจึงมิใช่ชาที่ปราศจากรสขม แต่ต้องมีรสชาติอื่นๆประกอบอยู่ด้วยเพื่อไม่ให้รสขมเด่นชัดจนเกินไป
ยิ่งไปกว่านั้นรสของน้ำชายังต้องคงความหอมและความละมุนเอาไว้ ในขณะเดียวกันความขมฝาดจะกระตุ้นต่อมน้ำลายให้หลั่งน้ำลายออกมา ตามด้วยรสชาติหวานในภายหลัง

กฎความขมของชา
การที่ชาแต่ละอย่างมีรสชาติที่แตกต่างกันนั้น อาจเป็นเพราะสภาพแวดล้อมที่ปลูกชานั้นแตกต่างกัน โดยปกติตอนที่มี
อุณภูมิต่ำและมีแสงอ่อนๆ ความขมฝาดของชาก็จะน้อย ความสดความหวานก็จะมาก ในทางกลับกันหากปลูกชาในตอนที่อุณภูมิสูง มีแดดจัดชาก็จะมีรสขม ซึ่งนี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไม ผู้คนจึงชอบดื่มชาฤดูใบไม้ผลิ เพราะว่าในฤดูใบไม้ผลินั้น ใบชาจะมีกลิ่นที่หอมมาก รสชาติออกหวานชื่นใจ ความขมฝาดน้อย
สภาพแวดล้อมที่เป็นภูเขาสูงก็มีผลเช่นกัน การที่มีหมอกและเมฆมากทำให้แสงแดดอ่อนลง อุณหภูมิบนเขาที่ต่ำกว่าด้านล่างมาก ก็จะสะสมความสดความหวานของชาได้มาก ความขมฝาดก็น้อยลงไปด้วย ก่อนที่ผู้เขียนจะชงชาอูหลงจากยอดเขาสูงให้เพื่อนๆได้ดื่ม ถึงม้ว่าน้ำชานั้นชงอยู่นานแล้วกลับไม่ขมไม่ฝาด ทั้งหอมทั้งหวาน ก็เพราะเป็นไปตามหลักการ ที่ว่า “เขาสูงและเมฆหมอกทำให้ชาออกมาดี”
อย่างไรจึงจะเป็นรสชาติของชาที่พอดี
สิ่งที่ต้องเน้นคือ เราต้องรู้จักแยกว่าอันไหนคือชาดีอันไหนคือชาที่ไม่ดี กฎข้อหนึ่งก็คือ ชาขมได้แต่ไม่ใช่ว่าขมติดอยู่ในปาก จะขมเพียงระยะเวลาสั้นๆเท่านั้นหลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นรสหวาน ณ เวลานี้ระยะเวลายิ่งสั้นยิ่งดี
อย่างไรก็ตามมีชาบางชนิดที่เป็นชาชนิดพิเศษที่ขมด้วยตัวของชาเอง เช่น ชาผู่เอ๋อ ชาเค่อเจียฉ่าวลู่ เป็นต้น